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文|安于命

编辑|安于命

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过去几十年，厨师一直是大众认知里最稳妥的谋生行当，民间流传民以食为天的朴素道理，无论经济起伏，人总要吃饭，不少家长都愿意让孩子学一门烹饪手艺，认定只要手握锅铲，永远不愁就业。

但近几年市场风向彻底转变，大量普通厨师面临求职碰壁、薪资缩水、门店缩编的现实，曾经不愁饭碗的行业，出现普通从业者过剩、优质大厨稀缺的两极分化局面。

为什么厨师这个职业突然不香了呢？

餐饮寒冬持续收缩

如今的居民外出就餐消费趋于保守，大量中小餐饮门店经营利润持续走低，倒闭、闭店、缩减营业面积成为常态。

中小餐馆是吸纳普通厨师最主要的载体，门店数量减少，直接压缩后厨岗位总量，市场上待业厨师数量同步增多，供需关系彻底反转。

此前餐饮行业扩张阶段，街边家常菜馆、特色小馆遍地开花，每家门店都需要主厨、切配、打荷等完整后厨人员配置，即便是几十平的小店，也会保留两到三名厨师。

如今经营者优先压缩人力开支，多数小店不再维持完整后厨团队，不少夫妻店直接取消专职厨师岗位，由店主夫妻自行操作，完全省去厨师薪资支出。

稍微具备规模的连锁门店，也会大幅精简后厨编制，过去五人以上的后厨班组，现在压缩至两人甚至一人，多余岗位全部裁撤。

行业经营成本持续走高进一步加剧用工收缩，食材、房租、水电、平台营销费用逐年上涨，人力成本占餐饮门店总支出比重接近四分之一，成为门店最大负担之一。

在盈利空间有限的情况下，企业优先削减后厨人力预算，能不招聘全职厨师就尽量减少招聘。

很多门店在招聘时不再长期聘用全职厨师，转而采用临时工、钟点工、外包用工模式，只在午晚高峰临时招人，不再提供稳定全职岗位，普通厨师很难找到长期稳定工作。

部分高端正餐、酒楼大幅缩减营业时段，取消午市经营，后厨开工时长减半，自然不需要维持原有厨师编制。

大量酒楼、婚宴餐厅缩减宴席业务，宴席厨师、大锅菜厨师岗位需求大幅下滑，这类门槛较低、从业者基数庞大的厨师群体，求职竞争变得格外激烈，出现投递简历长期无回复的情况。

行业寒冬带来的连锁反应，让就业市场出现明显分化，具备独立掌厨、能负责全店出品的资深厨师依旧有门店争抢，但占据从业者绝大多数的普通切配、小炒学徒、大锅菜厨师，岗位供给持续萎缩，大量基础从业者陷入求职困难，形成大众口中 “厨师没人要” 的直观感受。

预制菜与智能设备

国内餐饮连锁化率持续提升，连锁品牌不再依靠门店厨师现场完成全部菜品制作，而是通过中央厨房统一完成食材清洗、切配、调味、预制加工，配送至各门店后，仅需简单加热、翻炒即可出餐。

传统中餐厨师的核心价值，集中在食材处理、火候把控、调味配比三大环节，而预制菜将这些核心工序全部前置至工厂完成。

门店后厨不再需要专业人员处理生食材、调配复合酱料，普通工作人员经过简单培训就能完成加热出餐，岗位门槛大幅降低，自然不再需要高薪聘请专职厨师。

智能烹饪设备的普及进一步挤压普通厨师生存空间，这类设备可以稳定复刻标准化菜品，不受人员手艺、情绪影响，出餐速度远超人工，且无需承担厨师休息、社保、涨薪等长期人力成本。

对于主打平价快餐、标准化简餐的门店，一台智能设备就能替代一到两名基础小炒厨师，企业用工需求持续下降。

这种产业转型带来的岗位结构变化，并非完全淘汰厨师，而是需求类型发生转移。

预制菜工厂、中央厨房会新增菜品研发、品控、调味研发类岗位，这类岗位更偏向资深大厨；门店端消失的，主要是重复性、低技术门槛的基础后厨岗位。

大量只掌握基础翻炒、简单切配技能的普通厨师，无法适配研发类高薪岗位，只能留在萎缩的传统门店就业市场，竞争不断加剧，求职难度持续上升。

很多传统厨师长期只掌握门店流水线操作，没有菜品研发、风味创新能力，面对标准化转型完全没有转型渠道。

不少餐馆老板坦言，相比聘请手艺普通、出品不稳定的全职厨师，预制菜加智能设备的组合成本更低、管理更简单，因此招聘时优先放弃传统厨师岗位，市场上普通厨师岗位供给持续缩水，给大众造成厨师行业无人吸纳的直观印象。

行业自身短板凸显

餐饮行业长期存在工作强度大、福利保障薄弱、职业上升通道狭窄等固有短板，在行业寒冬叠加转型的双重冲击下，矛盾彻底暴露，一方面新增年轻从业者持续减少，另一方面存量厨师不愿转行，扎堆争夺有限岗位，内卷程度持续加剧。

从工作环境来看，后厨长期高温潮湿，每日工作时长普遍超过十小时，节假日、饭点需要高强度加班，全年几乎没有完整休息日。

当代年轻人更看重工作时长、休息权益，不愿长期从事高强度后厨工作，烹饪专业招生规模逐年收缩，行业新鲜血液补充不足，但现有存量厨师受技能单一限制，很难跨行业转行，只能留在餐饮赛道竞争有限岗位。

薪酬问题进一步降低行业吸引力，多数中小餐饮门店不会为厨师缴纳完整社保，薪资涨幅缓慢，经济下行阶段门店还会下调薪资标准、取消绩效奖金。

对比其他技术工种，厨师薪资增长天花板明显，普通基础厨师长期薪资浮动空间很小。

不少入行多年的中年厨师，薪资多年没有明显提升，同时还要面对门店裁员风险，一旦失业，很难快速找到同等薪资的稳定工作。

普通厨师若无法晋升行政总厨、菜品研发负责人，只能长期停留在基础后厨岗位，收入难以突破。

年轻群体看不到长期发展前景，主动放弃入行，行业只能依靠存量人员维持，岗位竞争愈发激烈。

如今同地区数十名厨师竞争同一个全职岗位，不少从业者主动降低薪资预期，依旧难以获得面试机会，部分中年厨师为维持生计，只能接受兼职、钟点工岗位，收入大幅缩水。

行业新人供给不足、存量人员无法外流，双向作用之下，普通厨师求职难的现象愈发普遍，大众形成厨师行业饱和、没人愿意招聘的认知。

结语

厨师行业出现明显的结构性供需失衡，并非整个行业无人需要，只是低技术门槛的普通基础厨师供给过剩，兼具研发、特色风味把控能力的优质大厨依旧稀缺。

传统厨师想要摆脱求职困境，需要跳出单一翻炒操作的局限，向菜品研发、特色私房菜、私宴定制、预制菜研发等差异化赛道转型。

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